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La alimentación, una “nueva” forma de ver la ciudad.

por suju — Jueves, 21 de julio de 2011

No hace mucho tiempo atrás nuestra compañera redactora Rosa Elena Donoso escribía un primer artículo sobre Detroit y el desarrollo de la agricultura urbana como estrategia para enfrentar la enorme problemática en la que esta ciudad norteamericana se encuentra inmersa.

Este artículo pareció abrir la caja de Pandora, al menos para nosotros, en lo que respecta este tema. A partir de ese momento nos encontramos con cada vez más información sobre huertas urbanas y su utilización entre otras cosas, para recuperar la economía local y de paso hacernos más conscientes sobre temas como lo es el de la sostenibilidad urbana. Ante nuestros ojos comenzaron a aparecer un sin fin de artículos, conferencias, seminarios, libros (1), etc. sobre este tema. Era como si el mundo hubiese descubierto una nueva forma de ver la ciudad a través de la alimentación mientras se abría una nueva variante al omnipresente tema de la sostenibilidad global: La huerta urbana.

Pero, ¿es así? ¿cuán reciente es el tema? y ¿que se puede hacer realmente con esta avalancha de información? ¿se puede hacer uso de ella en la ciudad para lograr una nueva forma de economía y alimentación local?¿ qué se está haciendo en otras ciudades, excepto Detroit, con este tema? ¿y qué significa esto más allá del nivel local?.

Para ver si podíamos obtener alguna respuesta a todas las pregunas que nos surjían empezamos a investigar el caso que tenemos mas cercano, el de Amsterdam.  Nos encontramos con que ya a finales de 2006, la sección encargada del ordenamiento territorial de la ciudad, organizaba un simposio llamado “Comida, el eslabón entre la ciudad y la región”, inspirado en el London Food Strategy del alcalde Ken Livingstone. En base a este simposio se creó en 2007 el programa “Proeftuin Amsterdam” (2) que se dió por finalizado a finales del año pasado (2010). De este hablaremos más abajo.

Relación entre la ciudad y el consumo de alimentos

Con la industrialización, el desarrollo de los sistemas de transporte y la globalización se ha perdido la relación entre la economía basada en la alimentación y el caracter regional, espacial y social de la misma.

El aumento de movilidad ha traido consigo que nuestras constumbres alimenticias se hayan modificado enormemente durante el último siglo. Si antes se comían las verduras que se cultivaban en cada estación del año, la carne de los animales que pastaban en la región (cordero en Aragón, ternera en Argentina, etc) y sólamente la alta cocina disponía de ingredientes que venían de más allá de “las fronteras”, actualmente conseguimos en el supermercado casi cualquier ingrediente que se nos ocurra y nos apetezca porque “nos gustó tanto aquella vez que estuvimos en Italia o cuando fuimos a China, o durante aquel congreso en Brasil”. Los productos, como los sabores, se han globalizado. Hoy sin embargo entramos en la cuenta que estos “lujos alimentarios” son responsables en parte del 30 y un 40% de la emisión de CO2 a nuestra atmósfera, debidos a la producción, transporte y consumo (y desecho) de alimentos.

Plan de ampliación de Amsterdam (AUP), 1935

En Amsterdam, una relación “sostenible” entre la producción de alimentos y la ciudad (cantidad de habitantes a los que se podía alimentar con los productos producidos entorno a la ciudad) fue tenida en cuenta hasta la realización del AUP de 1935 o plan de ampliación de Amsterdam, proyectado bajo la dirección del arquitecto Cor van Eesteren. En este plan la producción de alimentos era considerada como un eslabón natural dentro de la red de funciones de la ciudad y a ella se destinaba parte del territorio urbano. La proximidad de huertas y zonas agrícolas (de uso no intensivo) eran consideradas de gran importancia para abastecer el consumo urbano. Esto se mantuvo así hasta los años ’60, siendo las huertas una parte inprescindible dentro del ordenamiento territorial. Esta idea comenzó entonces a cambiar, y se cerró definitivamente en 1986 cuando los terrenos que aún quedaban destinados a  huertas urbanas recibieron otro destino, cediendo su puesto a la creación de zonas de viviendas, parques y áreas de recreación.

Zonas agrarias de Amsterdam en la actualidad

Actualmente una tercera parte de la zona metropolitana  de Ámsterdam sigue siendo destinada a usos agrarios, en Amsterdam mismo hablamos de un 12% del terreno (2.614ha). A pesar de ello estas áreas no son lo suficientemente amplias como para abastecer la ciudad de productos alimenticios. Ya solo para el abastecimiento de carne y productos lacteos son necesarias muchas más hectáreas, y nó sólamente por el espacio físico que necesitan los animales sino por la cantidad necesaria de grano para alimentarlos (para producir un kilogramo de carne son necesarios 10 kilos de grano). Hoy la mayoría de los alimentos vienen de fuera de la región metropolitana e incluso del extranjero.

Una constatación significativa es que los cultivos dentro de la región metropolitana son destinados a mercados nacionales e internacionales, mientras que los consumidores de la ciudad se inclinan cada vez más por productos biológicos, más allá de su procedencia. Otro dato interesante es el comprobar que muchas veces resulta mas “sostenible” importar verduras que producirlas en el propio país fuera de estación, como se grafica en el cuadro aquí debajo, en donde la etiqueta D es la que representa el mayor consumo energético.

Cuadro que relaciona el origen de verduras y frutas que llegan a Holanda y el consumo de energía que representa

 

Proeftuin Amsterdam. Hacia una estrategia metropolitana de la alimentición.

Proeftuin Amsterdam surgió de la mano de un equipo de personas provenientes del ayuntamiento de Amsterdam y Zaandstad, de la provincia Noord-Holland, de empresas privadas y del sector de la educación. La iniciativa la había tomado la sección de ordenamiento territorial de Amsterdam y fué quien dirigió el proyecto los cuatro años que duró.

El objetivo era un desarrollo de proyectos que formasen una base a seguir en la estrategia, basados tanto en factores sociales como ambientales y económicos.
Las lineas del proyecto consistían en los siguientes puntos:

1. Conectar la ciudad con su entorno programáticamente.
Para ello se organizaron diferentes simposios con el objetivo de conectar campesinos, ciudadanos y empresas privadas de Amsterdam y alrededores. A la vez se discutieron puntos importantes como la dificultad de unificar los diferentes puntos de entrada de alimentos a la ciudad. Para presentar los productos regionales y sus posibilidades a los ciudadanos se organizaron actividades urbanas como “el Festival de la Sostenibilidad” en diferentes puntos de la ciudad. A partir de ahí han surgido diferentes mercados de productos regionales en diferentes zonas de Ámsterdam.
De la misma manera se creó una relación entre diferentes escuelas y “granjas urbanas” con el fin de enseñar a los niños el proceso de los alimentos, su cultivo, etc.

2. Crear una cadena de alimentación sostenible.
Para lograrlo se ve el Food Center Amsterdam como el punto central de distribución de alimentos de la ciudad. El FCA existe ya desde hace 75 años y surgió de la centralización de los mercados que estaban distribuidos por toda la ciudad. El FCA funciona como centro logístico en el que se dan encuentros entre productores, mercaderes y consumidores.
El ayuntamiento de Amsterdam por su parte se ha encargado de que la mayoría de los productos que son usados por las empresas de catering en las cafeterías y restaurantes del ayuntamiento (y sus distritos) provengan de Ámsterdam y alrededores y sean biológicos.

3. Remarcar los aspectos saludables de los alimentos,
Uno de los puntos más importantes dentro del proyecto “Proeftuin Amsterdam” era “comida rica y saludable en las escuelas básicas”. Se ha logrado que muchas de las escuelas sirvan al medio día una comida caliente, lo que no es habitual en Holanda ya que el almuerzo consiste en un bocadillo y un vaso de leche, siendo la cena la comida fuerte del día.
También se ha logrado que las escuelas reciban información sobre la importancia que tiene que los niños reciban una buena comida, lo que no sólo implica las posibilidades dentro de los menús que se puede ofrecer con el llamado “abanico del almuerzo” sino también con modelos de cálculo financieros para poder costear los gastos y trayectos educativos para mentores y evaluación de gastos dentro de la escuela.
El parlamento decretó en 2009 que en 2014 todas las escuelas tienen que ofrecer alimentos saludables a la hora de la comida.
Con todo esto “Proeftuin Amsterdam” pretende hacer conscientes a los niños de la importancia que tiene consumir alimentos saludables. Lo que se ve como una señal frente a la cultura del llamado “fastfood”  (hamburguesas, pizzas, etc) que cada vez está tomando una mayor aceptación en nuestra cultura (europea). Ya que se considera inaceptable que muchos niños tomen alimentos grasos en grandes cantidades dentro y fuera de su casa.

4. Reforzar el conocimiento sobre este tema a nivel regional, nacional e internacional .
El proyecto “Proeftuin Asmterdam” se ha encargado también de estableces contacto con ciudades que están desarrollando planes de agricultura periurbana (Londres, Rotterdam, Utrecht, La Haya, Amdersfoort) y organizó visitas a Nueva York, Boston y Berlín. A su vez, y en colaboración con otras ciudades Europeas, se ha trabajdo junto con la Universidad de Wageningen (Ingeniería agrónoma) en el programa Interreg-IV, que tiene como objetivo reforzar las cadenas alimenticias dentro de las regiones metropolitanas.

5. Hacer uso de los alimentos como factor social.
Dentro del proyecto se partía de la base de que la alimentación es mucho más que una colección de proteinas, grasas y colhidratos ya que el significado cultural de la alimentación es evidente. La importancia de alimentos sanos y ricos no es sólo una cuestión individual pero es considerada como un factor de unión social de gran importancia, lo que es muy normal en muchas culturas pero no en la holandesa que es más individualista y calvinista (en propias palabras del libro).
Con ello se ve la alimentación y comidas sabrosas como uno de los instrumentos que pueden aprotar a una mayor cohesión social dentro de la ciudad.
Dentro de este punto se desarrollaron proyectos como el llamado “semana de los sabores” en la que productores, empresas de catering, tiendas de productos naturales y chocolaterías entre otros presentaban sus productos a los consumidores de Ámsterdam. Para la inaguración se eligió el Oosterpark, un parque del barrio multicultural Indischebuurt, y se colocaron tenderetes a lo largo de todo el parque donde se podían probar los productos presentados.

Con estos cinco puntos desarrollados en diferentes proyectos a lo largo de cuatro años se pretende dar un primer paso dentro de la estrategia de la alimentación. Con ellos se establece una base donde la importancia del consumo de alimentos saludables se une a la concienciación medioambiental de ser cuidadosos con las materias primas, los terrenos de cultivo tanto en nuestro propio entorno como a nivel mundial.

Pero ¿cómo se traduce esto en una perspectiva internacional?, ¿ Cómo se relacionan los productos que consumimos con nuestro entorno próximo?

 

Producción y consumo

Si miramos los planos de aquí abajo vemos que la comida del holandés medio (carne, patatas y verdura) recorre unos 33.000 km antes de llegar a su plato. En el año 2009 entraban solo al puerto de Amsterdam más de 7 millones de toneladas de alimentos de todo el mundo.

Una comida holandesa de carne, patatas y verduras recorre una media de 33 mil kilómetros antes de llegar al plato

Anualmente Holanda importa alimentos de todo el mundo. En el 2009 llegaron 7 millones de toneladas al puerto de Amsterdam

A su vez Holanda exporta grandes cantidades de su producción al extranjero, destinándose la mayoría a paises europeos.

Exportación de la producción holandesa de alimentos

 

Con esto se ve claramente que la importancia de la alimentación sostenible va más allá de un cambio cultural o local. Es necesario que este cambio se realice también dentro de las instituciones, estructuras, formas política y juridícas e incluso financieras. De todo ello se es y se ha sido muy consciente a la hora de proyectar “Proeftuin Amsterdam”.

Conclusiones

De la misma manera en que Beatriz Ramos deja ver en su artículo de qué manera la palabra “sostenible” a tomado una vida propia y no todo lo que se presenta como sostenible lo es, nos damos cuenta de lo relativa que es la sostenibilidad basada en una alimentación urbana en la que la cadena producción-consumo es minimizada.

En el caso de “Proeftuin Amsterdam” se es muy consciente de esto, como ya decíamos al principio las experiencias obtenidas con “Proeftuin Amsterdam” han servido de base para el establecimiento de una estrategia sostenible de la alimentación a través de la cual la ciudad y la región metropolitana de Amsterdam se responsabilizan en gran parte de ella y forman la base espacial de actuación.
Esto sin dejar de lado que la alimentación sostenible sólo es posible si cada actor juega el papel que le corresponde, y con ello se hace alusión a los produtores, consumidores, industrias alimenticias, investigadores y políticos. Por lo que los acuerdos internacionales son de gran importancia, y esto no sólo en Holanda o Europa sino en todo el mundo.

Las actuaciones y objetivos de “Proeftuin Amsterdam” interfieren en las agendas de sectores e instituciones existentes, de hecho, la cadena alimenticia actual (en Holanda) está en manos del ministerio de agricultura, naturaleza y calidad de los productos alimenticios. Los intereses inherentes a él juegan un papel muy fuerte y dificil de afrontar. Debido a esto las propuestas, como “Proeftuin Amsterdam”, provienen de instancias externas a él: movimientos medioambientales, ordenamiento territorial, el sector de la salud y una legitimación democrática del uso de los productos, pero como estos tienen un poder e influencia política muy limitados las discusiones y cambios en este terreno se desarrollan dificultosamente.

Sin embargo se han obtenido algunos resultados importantes: diferentes ministerios han establecido exigencias a los productos que se consumen en los restaurantes de sus oficinas en cuanto a su producción, transporte y seguridad, se ha creado el Food Nutrition Delta que es un programa de innovación en el que se investigan las exigencias que se establecen en la cadena alimenticia sostenible, etc.

Concluyendo: el proyecto “Proeftuin Amsterdam” es uno de los pocos que hemos visto que evalua el impacto de las acciones tomadas a todos los niveles. No dudamos de que esto también se haga en otros que se nombran constantemente en los diferentes medios (como Detroit), pero curiosamente esto nunca se tiene en cuenta o forma parte de la información que se dá, ignorando totalmente su impacto real.  Por eso, cuando oimos hablar de proyectos a pequeña escala en los que no se hace referncia a su influencia más allá del radio urbano, no dudamos de los otros potenciales que poseen, como pueden ser la inclusión social, la generación de trabajo, la participación ciudadana, la creación del sentido de comunidad, la revitalización de áreas degradadas, etc. Pero seamos realistas y críticos, y no vistamos al rey de mendigo, porque nos estaremos engañando a nosotros mismos.

 

(1) La arquitecto londinense Caroly Steel ha sacado recientemente un libro a la luz con el que deja ver la relación entre urbanización y alimentación. Nosotros estuvimos presentes en una presentación que dió sobre el mismo en Amsterdam en marzo de este año y nos llamó la atención que no se hacía ninguna propuesta (almentos en su presentación) sino que sólamente se dejaba ver una suma de situaciones y relaciones entre la ciudad, el consumo de productos alimenticios y la pérdida de relación directa entre la comida y las medidas necesarias para que esta llegue a nuestro plato (zonas de cultivo o pasto para los animales, transporte, mantenimiento, etc).

(2) ¨Jardín de pruebas Amsterdam¨. La palabra “proef” (prueba), como en el español se puede interpretar tanto como “prueba” de experimentación o como “prueba” de probar un sabor.

Susana Aparicio Lardiés & Juan Alonso (SUJU Architectuur, Amsterdam, Holanda)

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7 comentarios a “La alimentación, una “nueva” forma de ver la ciudad.”

  1. marco dice:

    hola amigo cada pagina de este tipo es un buen aporte sigan asi buen trabajo.

  2. SuJu dice:

    Gracias Marco!

  3. Claudia R dice:

    Un tema poco valorado, pero que nos acerca a una vida mas saludable, “puertas afuera” en las ciudades. Además de el beneficio promoviendo una alimentación saludable, recuperamos el vínculo necesario de los ciudadanos con el espacio público.

  4. David | Perfumes dice:

    Sería fantástico que desde bien pequeños nos instruyeran en la buena alimentación y no tanto en la comida basura tan presente en nuestras ciudades.

  5. eva chacón - soft studio dice:

    Hola Susana&Juan, la referencia del proyecto proyecto “Proeftuin Amsterdam” es de gran interés, sobretodo porque los años de desarrollo del plan se han materializado en cambios concretos que afectan a sectores como la administración y la enseñanza. No dejan de sorprenderme las paradojas del mundo de la distribución de alimentos. Muchas gracias por acercarnos a esta problemática desde vuestra posición en Amsterdam.

  6. Mr. X dice:

    Me hago eco de este interesante artículo en mi blog, espero no os importe. Gran trabajo, seguid así.

  7. Teo Ronco dice:

    Coincidiendo con esos criterios que planteais en vuestro escrito, os mando un resumen de lo que estamos trabajando en Pamplona-Iruña sobre un meandro de huertas ecológicas vivas: Arantzadi sito en el centro mismo de la ciudad, de unos 230.000 m2 que el Ayto. quiere destruir para hacer un parque convencional: césped, chopera, jardines, …
    El Ayuntamiento está redactando un Proyecto de Urbanización del meandro de Aranzadi cuyas principales defectos, a nuestro entender, son:
    - Destruye 85.000 m2 de huertas productivas, para sustituirlas por 65.000 m2 de bosque y 20.000 m2 de jardines convencionales;
    - Crea un “museo de las huertas” a costa de hacer desaparecer las huertas de verdad;
    - Introduce usos en el fondo del meandro que precisan de coches, alterando el carácter sosegado, recoleto y seguro que debe tener todo parque urbano;
    - Va a invertir 9 millones de euros en la urbanización y prevé 300.000 €/año para su mantenimiento posterior;
    - No preveía nuevos edificios en su interior, pero está construyendo 1.000 m2 de edificios en la parcela “de” Fundagro, en zona inundable y levantados sobre muros de hormigón (no sobre pilotes, como exige la normativa);
    - La urbanización “dura” se termina en poco tiempo, pero el nuevo bosque ¿cuántos años tardará en tener buena presencia? y mientras ¿qué imagen tendrá ese parque?;
    - Ha habido una total falta de Participación ciudadana en su elaboración y tramitación, dejando al margen a buena parte de los agentes implicados, e incumpliendo las exigencias “europeas” para recibir subvenciones.
    Como Alternativa a este plan, proponemos otro tipo de parque urbano para paseantes (paseo, footing, bici, patines,…) rodeados de huertas productivas en lugar de jardines, cuyas características principales son:
    - Se amplía el uso de huertas a unos 160.000 m2 (ahora hay unos 130.000 m2);
    - Una parte serán huertas sociales (Escuela Taller, Elkarkide,..), otra huertas productivas (producción ecológica vinculada a mercados cercanos) y otra huertas de ocio productivo (más pequeñas y alquilables a ciudadan@s interesad@s);
    - Se mantiene la estructura actual de caminos para acceso sólo peatonal y bicis, simplemente repavimentándolos;
    - Se rebajan los setos para que quienes paseen contemplen las huertas;
    - Se adaptan unos 25.000 m2 de pradera arbolada (Casa Arraiza, parque de la Escuela Taller. …) para libre acceso público: juegos, descanso, pic-nic,…;
    - Se plantea un modelo de Gestión de las huertas que posibilite sean productos de agricultura ecológica, a vender en los mercados de la Cuenca;
    - Costo de inversión municipal en torno a un millón de euros, y mantenimiento casi nulo, pues los costos se compensan con los ingresos por alquiler;
    - No se permiten edificios ni usos que conlleven un número importante de vehículos ajenos a los de mantenimiento.

    Si alguien quiere más información sobre este asunto, podeis entrar en salvemosarantzadi.blogspot.com o a teoronco@runaarquitectos.com

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